Помощь · Поиск · Пользователи · Календарь
Полная версия этой страницы: Су-вид
МЕЖДУНАРОДНЫЙ КЛУБ LAND ROVER > РАЗНОЕ > КУРИЛКА > КУЛИНАРНАЯ ТУСОВКА
Сергей506
Приветствую Кулинаров и неочень.....
Решил создать тему про Су-вид – технологию низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Поиском, не нашел, что бы кто то раньше создавал тему об этом. Сам пользую такой же аппарат как в статье. Купил вакууматор, пару раз попользовался и понял, что в магазинах уже готового продукта много пригодных для этих целей. Сильно пока не заморачивался. Покупаю говядину для жарки (она уже в специях) Мираторговскую. Ставлю на ночь с 24.00 - 08.00 (примерно) при температуре 63 градуса. Надо конечно меньше по времени, но получается вроде все отлично (не маловажен ночной тариф эл. энергии) . Для кастрюли сделал чехол из теплоизоляционного полипропилена, что бы меньше включался подогрев. Для каждого вида мяса необходима своя температура. Свинину, пишут, что надо готовить при более высокой температуре. Говядина и курица получаются нежными, сочными. Просто офигенно. Курочка получается по вкусу, как домашняя. Готовую говядину, можно поставить в разогретую духовку минут на десять, не больше, что бы корочка образовалась.

http://fb.ru/article/269151/su-vid---chto-...ischi-sous-vide
https://www.youtube.com/watch?v=8KCwYsyQ-lU
https://www.youtube.com/watch?v=RPpHxOq-6SE&t=7s

Давайте делиться рецептами, способами приготовления, того или иного продукта. Можно готовить и овощи.....
морячёк
Цитата(Сергей506 @ 27.2.2017, 16:37) *

гопник думающий, что умеет готовить, если бы не спонсеры давно загнулся бы ево "канал"
рекламирует кетайские "ништяки" по принципу раз халява значит это типа "круто"
Сергей506
Цитата(морячёк @ 27.2.2017, 18:00) *
гопник думающий, что умеет готовить, если бы не спонсеры давно загнулся бы ево "канал"
рекламирует кетайские "ништяки" по принципу раз халява значит это типа "круто"

В ютубе есть и другие ролики. Прикрепил первые попавшиеся, что бы те кто не знает об этгм методе, имели не большое представление.
Litnev
Цитата(Сергей506 @ 27.2.2017, 18:08) *
В ютубе есть и другие ролики. Прикрепил первые попавшиеся, что бы те кто не знает об этгм методе, имели не большое представление.

интересно как на это безобразие роспотребнадзор смотрит?)))))
Сергей506
Цитата(Litnev @ 28.2.2017, 15:25) *
интересно как на это безобразие роспотребнадзор смотрит?)))))

Кстати, есть спецы, которые могут ответить? Бактерии и микроорганизмы выживут при такой обработке? 4 - 6 часов при температуре 63 градуса?
Litnev
Сергей506,
финны, это не те которые чухонцы))
Сергей506
Цитата(Litnev @ 28.2.2017, 21:10) *

Там ни чего не сказано о длительной низкотемпературной обработке (от 4 - 6 часов). За один час в куске мяса (в серединке) при температуре 80 градусов , только- только изменится температура. А при длительном, она будет там измененной несколько часов.. Как мы знаем, белок начинает сворачиваться (разрушаться) при температуре 42 градуса.
Сергей506
Хорошо бы услышать мнение технолога в пищевой промышленности. Нет , на форуме такого?
МЯМЛЯ
Добрый день!
Не технолог, но с Су-ви дело имею...познал это чудо на учебе у французского повара, имеющего 1-у звезду мишлен. В пакет с мясом кладу всегда что-то кислое - сок лимона, апельсина, дольки или цедру!обязательно травки разные - розмарин, темьян и т.п.!температуры как вы написали выше - зависят от вида мяса, но!!!минимум томится все по 12-15 часов + для колеровки, перед подачей - обжарка на сильном огне! Могу выложить фото режимов, если актуально
Сергей506
Цитата(МЯМЛЯ @ 27.3.2017, 10:14) *
Добрый день!
Не технолог, но с Су-ви дело имею...познал это чудо на учебе у французского повара, имеющего 1-у звезду мишлен. В пакет с мясом кладу всегда что-то кислое - сок лимона, апельсина, дольки или цедру!обязательно травки разные - розмарин, темьян и т.п.!температуры как вы написали выше - зависят от вида мяса, но!!!минимум томится все по 12-15 часов + для колеровки, перед подачей - обжарка на сильном огне! Могу выложить фото режимов, если актуально


Спасибо, любой информации буду рад. Пользую этот способ частенько. Вкус, даже у магазинной курочки, другой. Раньше брал Мираторговское мясо, уже замаринованое , в вакуумной упаковке. Но очень много влаги появляется в упаковке после приготовления, видимо шприцуют. Стал покупать, просто кусковую говядину и набор трав для мяса, не сушеных. Перемалываю в блендере добавляю чесночка, аджики, обмазываю мясо, запаиваю в вакумный пакет, кладу в холодильник. Через недельку маринования , ставлю на ночь с 23.00 до 08.00, при температуре 63 градуса. При моей мариновке (не магазинной)в пакете не так много жидкости. Потом в разогретую до 270-300 градусов духовку на 10мин, для образования корочки. Мясо получается магким сочным, тоненькими кусочками режешь, ни какая колбаса не нужна.
Надо найти правильный температурный режим приготовления того или иного мяса. Свинина, готовится при более высокой температуре.
Сергей506
Думаю, что у шеф поворов в ресторане , есть уже готовые стейки таким методом. Лежат ждут своего часа в холодильнике, приготовленные таким методом. Заказ поступил, стейк вынимают из вакуумного пакета, бросают на огонь для образования корочки и - вуаля, стейк с нужной прожаркой, не пересушеный, готов. А мы думаем, как же они так делают мясо, мягкое с нужной прожаркой .....
Но, это мое мнение. Может я не прав.
Сергей506
Чего то не сообразил, вы об этом и написали.
Про что-нибудь кисленькое не знал, надо попробовать.
МЯМЛЯ
Цитата(Сергей506 @ 28.3.2017, 20:24) *
Спасибо, любой информации буду рад. Пользую этот способ частенько. Вкус, даже у магазинной курочки, другой. Раньше брал Мираторговское мясо, уже замаринованое , в вакуумной упаковке. Но очень много влаги появляется в упаковке после приготовления, видимо шприцуют. Стал покупать, просто кусковую говядину и набор трав для мяса, не сушеных. Перемалываю в блендере добавляю чесночка, аджики, обмазываю мясо, запаиваю в вакумный пакет, кладу в холодильник. Через недельку маринования , ставлю на ночь с 23.00 до 08.00, при температуре 63 градуса. При моей мариновке (не магазинной)в пакете не так много жидкости. Потом в разогретую до 270-300 градусов духовку на 10мин, для образования корочки. Мясо получается магким сочным, тоненькими кусочками режешь, ни какая колбаса не нужна.
Надо найти правильный температурный режим приготовления того или иного мяса. Свинина, готовится при более высокой температуре.


Если удобно, то тапишите свой моб в личку, я вам по ватсапу перекину фото с видами мяса и соответствующими t режимами, какие пользуют "лягушатники")
Мираторг
Цитата(Сергей506 @ 28.3.2017, 20:24) *
Спасибо, любой информации буду рад. Пользую этот способ частенько. Вкус, даже у магазинной курочки, другой. Раньше брал Мираторговское мясо, уже замаринованое , в вакуумной упаковке. Но очень много влаги появляется в упаковке после приготовления, видимо шприцуют. Стал покупать, просто кусковую говядину и набор трав для мяса, не сушеных. Перемалываю в блендере добавляю чесночка, аджики, обмазываю мясо, запаиваю в вакумный пакет, кладу в холодильник. Через недельку маринования , ставлю на ночь с 23.00 до 08.00, при температуре 63 градуса. При моей мариновке (не магазинной)в пакете не так много жидкости. Потом в разогретую до 270-300 градусов духовку на 10мин, для образования корочки. Мясо получается магким сочным, тоненькими кусочками режешь, ни какая колбаса не нужна.
Надо найти правильный температурный режим приготовления того или иного мяса. Свинина, готовится при более высокой температуре.



Добрый день!
Спасибо Вам за обратную связь, мнение наших потребителей очень важно для нас. Очень жаль, что Вы отказались от нашей продукции, тем более по такой причине. Для того, чтобы наш потребитель получал отличный продукт и оставался с нами, качество нашей продукции жестко контролируется на всех этапах производства. Ни на одном их них мясо не "шприцуют". Большое количество влаги, которое появляется в упаковке во время его приготовление, говорит только о сочности нашего мяса. Надеемся, Вы измените своё решение и снова станете нашим потребителем.
С уважением, АПХ "Мираторг".
alex173
вот служба контроля работает ))))))))))))))))))) ... о сочности мяса vo.gif vo.gif vo.gif
Сергей506
Цитата(Мираторг @ 3.4.2017, 11:44) *
Добрый день!
Спасибо Вам за обратную связь, мнение наших потребителей очень важно для нас. Очень жаль, что Вы отказались от нашей продукции, тем более по такой причине. Для того, чтобы наш потребитель получал отличный продукт и оставался с нами, качество нашей продукции жестко контролируется на всех этапах производства. Ни на одном их них мясо не "шприцуют". Большое количество влаги, которое появляется в упаковке во время его приготовление, говорит только о сочности нашего мяса. Надеемся, Вы измените своё решение и снова станете нашим потребителем.
С уважением, АПХ "Мираторг".


ОООО, блин. Во как работают. Молодцы. Другим, поучиться надо. Ок. Я не писал, что продукция плохая. Жду скидочную карту на мясную продукцию Мираторг, покупаю продукцию на Маши Порываевой. rolleyes.gif В защиту, скажу, что недавно купил в АШАНЕ просто говядину, замариновал, приготовил. Зубы чуть не сломал об это мясо. Не знаю, что делать с парой кусков (замаринованных) которые лежат в холодильнике. Услуги стоматологов, сейчас очень дороги.
Max3d
Цитата(Сергей506 @ 3.4.2017, 18:14) *
Зубы чуть не сломал об это мясо.

Купите массажер или вакуумный инъектор (шоб уж как на производстве) - и будет вам равномерный посол crazy.gif
Сергей506
Цитата(Max3d @ 3.4.2017, 19:44) *
Купите массажер или вакуумный инъектор (шоб уж как на производстве) - и будет вам равномерный посол crazy.gif



Тут дело не в посоле. Думаю, говядина была просто такая, старая. Ее только варить в скороварке, что бы хоть, как то можно съесть.
alex173
Цитата(Сергей506 @ 3.4.2017, 20:59) *
Тут дело не в посоле. Думаю, говядина была просто такая, старая. Ее только варить в скороварке, что бы хоть, как то можно съесть.

почему сразу старая ... может спортивная, тренированная ... ))
Кутх
Цитата(alex173 @ 3.4.2017, 19:02) *
почему сразу старая ... может спортивная, тренированная ... ))


Что может быть более спортивно-тренированым , чем дичина. Тысячу лет известен способ сверхполезной готовки низкотемпературным способом - томлением, причем лучше без соли , она как известно придает жесткость и белковому и растительному компонентам блюда, и ещё совсем недавно добавлялась только в случае последующего длительного хранения готового продукта.
Мне нравится способ томления мяса, рыбы и овощей без жидкости — при низкой температуре в течение от 4 до 8 часов. Нужно добавить по вкусу: небольшое количество воды, молока, вина, бульона или сока, для придания готовому блюду особую изысканность и пикантность.
А маринованное мясо домашних животных можно есть без температурной обработки - просто подогретым или обжаренным. laugh.gif
Дмитрий

Готовим ягненка в sous vide.


Берем ножку ягненка, срезаем мясо. Раскладываем, солим, перчим + специи.


Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Нагреваем сковородку. Чутка масла и кидаем на нее чеснок, лук шалот, розмарин. Обжариваем.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Потом берем мясо и чуть натираем (НЕ ЖАРИМ) сковородку, чтобы мясо пустило немного сока и смешалось с овощами.

Потом закладываем все это (вместе с соком) в пакет


Нажмите для просмотра прикрепленного файла

и вакуумируем.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Кидаем в кастрюлю с подготовленной (температура) водой и готовим часик при температуре 65 градусов.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Потом достаем и еще раз все кидаем на сковородку буквально на 10 секунд, чтобы образовалось некое подобие корочки. Потом на тарелку с пюрешкой. Ну и конечно винца smile.gif

На выходе имеем:


Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

При приготовлении использовался нагреватель фирмы https://anovaculinary.com
Andreano
Цитата(Дмитрий @ 10.10.2018, 15:19) *
При приготовлении использовался нагреватель фирмы


Мультиварка не подойдет?
Дмитрий
Цитата(Andreano @ 10.10.2018, 15:30) *
Мультиварка не подойдет?

Нет конечно. Мультиварка не способна обеспечить точную температуру с погрешностью 0.1С smile.gif
морячёк
Цитата(Мираторг @ 3.4.2017, 12:44) *
Большое количество влаги, которое появляется в упаковке во время его приготовление, говорит только о .

некачественной заморозке
Цитата(Мираторг @ 3.4.2017, 12:44) *
нашего мяса.
С уважением, АПХ "Мираторг".

Электрик65
Цитата(Дмитрий @ 10.10.2018, 15:37) *
Нет конечно. Мультиварка не способна обеспечить точную температуру с погрешностью 0.1С smile.gif


За ягнёнка плюс, однако, есть уже и мультиварки сувидные) у меня Штеба, а это тамбовский окорок из неё

Электрик65
Бараний бок в сванских приправах, морковка, лук, болгарский перец...


72 градуса, три часа, медленное охлаждение...

Морковка и лучок на хруст, перец а-ля гриль, мясо надо было обколоть, но был вечер пятницы...)))

Как-то так)
Электрик65
Свиной язык с репой, 72 градуса на сутки...



Неплохо, плёнки хорошо чистятся, мягкий...в общем и целом, хоть в салат, хоть с хреном под водочку...)
GooN
Цитата(Дмитрий @ 10.10.2018, 15:19) *
Готовим ягненка в sous vide.


Берем ножку ягненка, срезаем мясо. Раскладываем, солим, перчим + специи.


Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Нагреваем сковородку. Чутка масла и кидаем на нее чеснок, лук шалот, розмарин. Обжариваем.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Потом берем мясо и чуть натираем (НЕ ЖАРИМ) сковородку, чтобы мясо пустило немного сока и смешалось с овощами.

Потом закладываем все это (вместе с соком) в пакет


Нажмите для просмотра прикрепленного файла

и вакуумируем.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Кидаем в кастрюлю с подготовленной (температура) водой и готовим часик при температуре 65 градусов.

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Потом достаем и еще раз все кидаем на сковородку буквально на 10 секунд, чтобы образовалось некое подобие корочки. Потом на тарелку с пюрешкой. Ну и конечно винца smile.gif

На выходе имеем:


Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

Нажмите для просмотра прикрепленного файла

При приготовлении использовался нагреватель фирмы https://anovaculinary.com

Исправляешься идальго. Явно дела в гору пошли.
Отдельным пакетом можно сделать овощи, мини кукуруза мини морковки мини кабачки и ид. Забрасываем всё в пакет добавляем чуть соли и топлёного масла. В сувид на час при 68. Великолепный гарнир получается
Дмитрий
Цитата(GooN @ 22.9.2019, 21:47) *
Исправляешься идальго. Явно дела в гору пошли.
Отдельным пакетом можно сделать овощи, мини кукуруза мини морковки мини кабачки и ид. Забрасываем всё в пакет добавляем чуть соли и топлёного масла. В сувид на час при 68. Великолепный гарнир получается

Сообщению ГОД. Долго собирался с мыслями, гурманъ wink.gif
GooN
Цитата(Дмитрий @ 22.9.2019, 23:41) *
Сообщению ГОД. Долго собирался с мыслями, гурманъ wink.gif

Ну как увидел. Или ты думаешь я тут за кем-то пристально наблюдаю?
Электрик65


Грамм 600 свиного окорока в смеси перцев и соли, три часа, 63 градуса.

Бесподобно…)
Электрик65







Смесь толченого чёрного перца, тмина и кориандра, соль. Грудинка натирается этой смесью и отправляется в вакуум на дня четыре в прохладное место. Интересный эффект- сначала появляется мясной сок, а дня через три он начинает обратно вписываться. Это знак, что маринование закончено.
Дальше в мультиварку на 4 часа 70 градусов. Вода горячая сразу. Потом охлаждение и на сутки в холодильник.

Весьма неплохой результат.
Дмитрий
Цитата(Электрик65 @ 5.12.2024, 7:59) *
Дальше в мультиварку на 4 часа 70 градусов. Вода горячая сразу. Потом охлаждение и на сутки в холодильник.

В мультиварку кладем в вакууме?
Электрик65
Цитата(Дмитрий @ 5.12.2024, 10:58) *
В мультиварку кладем в вакууме?


Точно так
Электрик65




Неделя выдержки в рассоле, сутки на сухую и 4 часа 70 градусов. Задний окорок домашней свинки около 6 кг. Кость вырезал. Очень плотное мясо. В этом разница между свежаком и магазинным. Двок суток после заколки.
Для неторопливой пивной беседы о способности кванта быть стремительным...)

Электрик65








Заготовки на 2025 г.)
Некий эксперимент по специям. Попробовал подобрать по разным геолокациям и стилям...)

Таки День рождения СССР!

Всем добра!
Электрик65


С наступающим Новым годом!

Это су-вид в тмине. Для любителей тмина зайдёт однозначно. Температуру надо бы 74, сало малость жестковато...)
Электрик65




Собственно... все из прошлогоднезамаринованного замечательно...

Как говорит один из гуру кулинарии - Есть принципы, остальное на ваш вкус)
И он абсолютно прав.

1. Мясо желательно с жирком.
2. Не более 1 кг в куске.
3. Вакуум для такого маринованная лучший вариант.
4. Мариновать не менее 4х дней.
5. 4и часа на 72 градуса это мой личный выбор. Тогда сальная прослойка становится по ощущениям не жирной)
6. Набор специй не более 2х, не считая соли. Нитритку не ложил. Итак быстро съедается). БОльшее количество специй убивает, имхо, вкус продукта. Мне Азия зашла меньше всего в такой технологии, хотя я и не против разнообразия.

Рекомендую попробовать сделать...это не заморочно, не затратно, но результат отличный!

Всем добра!
Русская версия IP.Board © 2001-2025 IPS, Inc.