Vitello Tonnato Опции

[Дмитрий]

Vitello Tonnato

Очень люблю этот итальянский шедевр кулинарии. Но есть его получалось только по ресторанам. Поэтому решил освоить его дома. Получилось просто ИДЕАЛЬНО!

Рецепт чуть тягомотный, но по сути простой. Что нам понадобится:

Мясо:

1 кусок мяса БЕЗ жилок. Хороший, постный кусок. Килограмм.
1 морковка
1 лук
1 сельдерей
1 столовая ложка белого, винного уксуса
200 мл белого вина
Оливковое масло первого отжима
Вода
10-12 горошков перца

Соус:

250 грамм северного тунца
3 филе анчоуса (который в масле)
2 чайные ложки каперсов
6 ложек майонеза
Бульон от варки мяса

Итак, рецепт:

1. Достаем северного тунца и выкладываем в дуршлаг, чтобы полностью слить масло.

2. Кусок мяса засовываем в сетку. Белая такая сетка для готовки. Туго.

3. Крупно режем: морковь, сельдерей, лук

Берем большую кастрюлю. На дно наливаем оливковое масло. Нагреваем. Бросаем туда нарезанные овощи. Чуть обжариваем. Сверху кладем кусок мяса. Заливаем водой так, чтобы мясо утонуло. Наливаем туда же 200 мл белого вина и ложку винного уксуса. Бросаем перец горошек. Ставим на малый огонь и ждем 2 часа.

Через 2 часа выключаем кастрюлю и ждем, пока мясо остынет вместе с бульоном.

Начинаем делать соус!

В блендер:

-- Северный тунец
-- Анчоусы
-- 2 чайные ложки каперсов
-- 6 ложек майонеза

ВЗБИВАЕМ!

Добавляем чуть-чуть бульона из мяса, чтобы соус посветлел. Еще взбиваем. Соус готов!

Дальше. Мясо из бульона достали. Срезали сетку. Мясо должно быть остывшим. Я свое оставлял на ночь в холодильнике.

Нарезаем тооооонкими ломтиками и выкладываем по кругу. Выложили. Заливаем сверху соусом. Бросаем немного каперсов. Voila!


 1.JPG ( 1.04 мегабайт ) Кол-во скачиваний: 0


 2.JPG ( 1.02 мегабайт ) Кол-во скачиваний: 0


 3.JPG ( 1.05 мегабайт ) Кол-во скачиваний: 0


 4.JPG ( 885.96 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0


 5.JPG ( 813.37 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0


 6.JPG ( 965.18 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0


 7.JPG ( 937.8 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0


 8.JPG ( 968.28 килобайт ) Кол-во скачиваний: 0

[Max3d]

Как понимаю - вся фишка в соусе. Так вот на фоне соуса - мясо не сухое вышло? Понятно, что фактура-структура и тактильные ощущения мяса должны быть КАК ОТ МЯСА. Но всё же? Бытовые инъекторы не рассматриваются как некое решение?

[Дмитрий]

Как понимаю - вся фишка в соусе. Так вот на фоне соуса - мясо не сухое вышло? Понятно, что фактура-структура и тактильные ощущения мяса должны быть КАК ОТ МЯСА. Но всё же? Бытовые инъекторы не рассматриваются как некое решение?

Нет. Мясо вышло то, что надо. Оно же отмокало в бульоне, пока он не остыл. Очень хорошее получилось мясо

Как понимаю - вся фишка в соусе.

Именно

[Электрик65]

Как! Майонез покупной?! Осуждаю...)

Очень хорошая закуска, но, мне кажется, по стандарту это телячья вырезка и она варится или сувид или в плёнке.

Два часа варки не многовато?)

[Дмитрий]

Как! Майонез покупной?! Осуждаю...)

Очень хорошая закуска, но, мне кажется, по стандарту это телячья вырезка и она варится или сувид или в плёнке.

Два часа варки не многовато?)

Майонез да, покупной. Но даже с ним — ум отъесть как вкусно. Стандарт не знаю. 2 часа на медленном огне — самое то. Попробуйте сделать все точно по моему рецепту и вопросы отпадут, а сомнения исчезнут

[Электрик65]

Я его поставил в закладки).

Заказал говяжью вырезку на бастурму, наверное отожму что-нибудь. А что за мясо у вас было? Отруб откуда?

[Дмитрий]

Я его поставил в закладки).

Заказал говяжью вырезку на бастурму, наверное отожму что-нибудь. А что за мясо у вас было? Отруб откуда?

Откуда-то. Я не очень секу. Взял подороже и без прожилок

[GooN]

Попробовал. Мясо вполне. Ну а соус.. либо я что-то не то сделал, либо не моё.
Обычный грибной с чёрными трюфелями прям на порядок вкуснее в моём рейтинге.

[Дмитрий]

Попробовал. Мясо вполне. Ну а соус.. либо я что-то не то сделал, либо не моё.
Обычный грибной с чёрными трюфелями прям на порядок вкуснее в моём рейтинге.

Не так сделал видимо или не твоё

[GooN]

Не так сделал видимо или не твоё

Ну так в нашем продмаге тунец только Магуро. А как мы уже давно выяснили это и не тунец, а лакедра.