Су-вид, Технология низкотемпературного приготовления продуктов пи Опции

[Сергей506]

Приветствую Кулинаров и неочень.....
Решил создать тему про Су-вид – технологию низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Поиском, не нашел, что бы кто то раньше создавал тему об этом. Сам пользую такой же аппарат как в статье. Купил вакууматор, пару раз попользовался и понял, что в магазинах уже готового продукта много пригодных для этих целей. Сильно пока не заморачивался. Покупаю говядину для жарки (она уже в специях) Мираторговскую. Ставлю на ночь с 24.00 - 08.00 (примерно) при температуре 63 градуса. Надо конечно меньше по времени, но получается вроде все отлично (не маловажен ночной тариф эл. энергии) . Для кастрюли сделал чехол из теплоизоляционного полипропилена, что бы меньше включался подогрев. Для каждого вида мяса необходима своя температура. Свинину, пишут, что надо готовить при более высокой температуре. Говядина и курица получаются нежными, сочными. Просто офигенно. Курочка получается по вкусу, как домашняя. Готовую говядину, можно поставить в разогретую духовку минут на десять, не больше, что бы корочка образовалась.

http://fb.ru/article/269151/su-vid---chto-...ischi-sous-vide
https://www.youtube.com/watch?v=8KCwYsyQ-lU
https://www.youtube.com/watch?v=RPpHxOq-6SE&t=7s

Давайте делиться рецептами, способами приготовления, того или иного продукта. Можно готовить и овощи.....

[морячёк]

https://www.youtube.com/watch?v=8KCwYsyQ-lU
https://www.youtube.com/watch?v=RPpHxOq-6SE&t=7s

гопник думающий, что умеет готовить, если бы не спонсеры давно загнулся бы ево "канал"
рекламирует кетайские "ништяки" по принципу раз халява значит это типа "круто"

[Сергей506]

гопник думающий, что умеет готовить, если бы не спонсеры давно загнулся бы ево "канал"
рекламирует кетайские "ништяки" по принципу раз халява значит это типа "круто"

В ютубе есть и другие ролики. Прикрепил первые попавшиеся, что бы те кто не знает об этгм методе, имели не большое представление.

[Litnev]

В ютубе есть и другие ролики. Прикрепил первые попавшиеся, что бы те кто не знает об этгм методе, имели не большое представление.

интересно как на это безобразие роспотребнадзор смотрит?)))))

[Сергей506]

интересно как на это безобразие роспотребнадзор смотрит?)))))

Кстати, есть спецы, которые могут ответить? Бактерии и микроорганизмы выживут при такой обработке? 4 - 6 часов при температуре 63 градуса?

[Litnev]

Сергей506,
финны, это не те которые чухонцы))

[Сергей506]

Сергей506,
финны, это не те которые чухонцы))

Там ни чего не сказано о длительной низкотемпературной обработке (от 4 - 6 часов). За один час в куске мяса (в серединке) при температуре 80 градусов , только- только изменится температура. А при длительном, она будет там измененной несколько часов.. Как мы знаем, белок начинает сворачиваться (разрушаться) при температуре 42 градуса.

[Сергей506]

Хорошо бы услышать мнение технолога в пищевой промышленности. Нет , на форуме такого?

[МЯМЛЯ]

Добрый день!
Не технолог, но с Су-ви дело имею...познал это чудо на учебе у французского повара, имеющего 1-у звезду мишлен. В пакет с мясом кладу всегда что-то кислое - сок лимона, апельсина, дольки или цедру!обязательно травки разные - розмарин, темьян и т.п.!температуры как вы написали выше - зависят от вида мяса, но!!!минимум томится все по 12-15 часов + для колеровки, перед подачей - обжарка на сильном огне! Могу выложить фото режимов, если актуально

[Сергей506]

Добрый день!
Не технолог, но с Су-ви дело имею...познал это чудо на учебе у французского повара, имеющего 1-у звезду мишлен. В пакет с мясом кладу всегда что-то кислое - сок лимона, апельсина, дольки или цедру!обязательно травки разные - розмарин, темьян и т.п.!температуры как вы написали выше - зависят от вида мяса, но!!!минимум томится все по 12-15 часов + для колеровки, перед подачей - обжарка на сильном огне! Могу выложить фото режимов, если актуально

Спасибо, любой информации буду рад. Пользую этот способ частенько. Вкус, даже у магазинной курочки, другой. Раньше брал Мираторговское мясо, уже замаринованое , в вакуумной упаковке. Но очень много влаги появляется в упаковке после приготовления, видимо шприцуют. Стал покупать, просто кусковую говядину и набор трав для мяса, не сушеных. Перемалываю в блендере добавляю чесночка, аджики, обмазываю мясо, запаиваю в вакумный пакет, кладу в холодильник. Через недельку маринования , ставлю на ночь с 23.00 до 08.00, при температуре 63 градуса. При моей мариновке （не магазинной）в пакете не так много жидкости. Потом в разогретую до 270-300 градусов духовку на 10мин, для образования корочки. Мясо получается магким сочным, тоненькими кусочками режешь, ни какая колбаса не нужна.
Надо найти правильный температурный режим приготовления того или иного мяса. Свинина, готовится при более высокой температуре.